Techniki kulinarne

Gotowanie przy użyciu tłuszczu

Przedstawię dzisiaj kolejne rodzaje technik kulinarnych związanych z gotowaniem, a mianowicie sposoby przetwarzania potraw z użyciem tłuszczów, czyli: smażenie na patelni, duszenie, smażenie na głębokim tłuszczu, duszenie w rondlu, opalanie, wędzenie.

Smażenie na patelni

Proces szybkiego zmiękczania i obrumieniania w gorącym tłuszczu.

  1. Patelnia powinna być dobrze rozgrzana by smażony produkt nie przywierał do dna i właściwie się obrumienił.
  2. Wymagana temperatura tłuszczu na patelni to 250 stopni Celcjusza czyli najwyższy stopień przełącznika.
  3. Podczas smażenia nie dodaje się zimnego tłuszczu, gdyż proces wtedy zostaje przerwany a produkt traci sok.
  4. Stosować tłuszcze nie zawierające białka ani wody, czyli tłuszcze o wysokim punkcie wrzenia, na przykład olej i inne tłuszcze roślinne.
  5. Kawałki mięsa, które nie są panierowane, soli się po usmażeniu; sól odciąga płyn z mięsa, więc staje się ono suche.
  6. Nie nakłuwać mięsa podczas smażenia, ponieważ wycieka sok. Do odwracania produktu na patelni zawsze używać łopatki.

Duszenie

Proces podczas którego zachodzi zmiękczanie cienko pokrojonych produktów w rondlu z rączką w gorącym, ale nie za gorącym tłuszczu. Tłuszcz najlepiej nadający się do duszenia to mieszanina oleju z masłem. Technika w której odpowiednio obrabia się ryby, wątróbki, nerki, oraz filety w paskach lub kawałkach. Ważne jest by pamiętać o tym, że potrawy przyprawia się po zmiękczeniu produktów, a z patelni potrawę podawać natychmiast na stół. Dlatego, wszystkie dodatki przeznaczone do duszonej potrawy, powinny być gotowe zanim rozpocznie się duszenie.

Rodel z rączką czyli sauteuse, odpowiedni do używania przy stosowaniu techniki duszenia, wykonany jest z miedzi, gdyż dzięki temu jest lekki podczas podnoszenia, nada się również patelnia ze stali szlachetnej z miedzianym dnem. Ważne jest to by naczynie dobrze i równomiernie przewodziło ciepło oraz żeby było łatwe w użyciu, dlatego patelnie żeliwne z powodu swego ciężaru są niewygodne.

Smażenie na głębokim tłuszczu

Odbywa się w temperaturze 180-200 stopni Celcjusza. Metoda ta jest odpowiednia do przyrządzania małych kawałków mięsa, ryb, ziemniaków, frytek, panierowanych warzyw.

  1. Smażony produkt musi pływać w tłuszczu.
  2. Stosowany tłuszcz musi być odporny na wysoką temperaturę: olej, łój, tłuszcz kokosowy, smalec.
  3. Nie dodawać tłuszczu więcej niż dwu-, trzy-, krotnie.
  4. Tłuszcz ma być stale gorący.
  5. Dla sprawdzenia temperatury tłuszczu: zanurzyć patyczek lub trzonek drewnianej łyżki w tłuszczu, jeżeli tworzą się bąbelki to znaczy że tłuszcz jest gorący.
  6. Produkty przeznaczone do smażenia muszą być starannie osuszone przed włożeniem do tłuszczu.
  7. Produkty przeznaczone do smażenia wkłada się do tłuszczu niewielkimi porcjami, bo inaczej temperatura obniży się za bardzo i produkt nie zarumieni się.

Naczynie odpowiednie do głębokiego smażenia to garnek, głeboka patelnia, frytkownica.

Do tej techniki należą dwa sposoby przygotowywania potraw:

Fondue z mięsa

Kawałki cielęciny, wołowiny lub wieprzowiny krótko się smaży w gorącym tłuszczu. Podaje się do nich sosy, sałaty, bułkę.

Chińskie danie pikantne

Kawałki warzyw lub białego mięsa krótko gotuje się w gorącym rosole.

Duszenie w rondlu

Technikę tę stosuje się do obsmażania w tłuszczu i duszenia do miękkości z dodatkiem niewielkiej ilości płynu, co jest wykonywane w rondlu pod przykryciem w temperaturze 100 stopni Celcjusza. Jest to proces łączący w sobie zalety tłuszczu, płynu i pary podczas przetwarzania produktów. Stosowany do gatunków mięsa takich jak karkówka czy łopatka, do rolad, gulaszu, gołąbków.

  1. Duszone potrawy silnie obrumienia się w gorącym tłuszczu o temperaturze 180-200 stopni Celcjusza, w otwartym rondlu. Jest to temperatura początkowa, następnie się ją obniża (powyżej).
  2. Podczas duszenia dodaje się gorącego płynu, tak żeby potrawa była przykryta wodą mniej więcej do połowy, następnie przykryć pokrywką rondel, dusić dalej.

Warto pamiętać, że:

  • Potrawa będzie łatwiej strawna jeśli przed podlaniem wodą wyleje się rozgrzany tłuszcz.
  • Wskutek działania tłuszczu tworzy się brunatna skórka na powierzchni mięsa.
  • Z pozostałości po smażeniu można zrobić sos.
  • Wszystkie składniki odżywcze, poza witaminami, zostają w dużym stopniu zachowane.

Braisieren – to francuski termin oznaczający duszenie, przez który rozumie się metodę obsmażania na maśle białego mięsa lub drobiu tylko do momentu aż stanie się białe i sztywne, bez rumienienia; następujący po nim proces duszenia jest taki sam.

Opalanie

Proces ten polega na skropieniu potrawy alkoholem (koniak, rum, calvados itp.) i zapalenie jej w celu udoskonalenia smaku, przeważnie kończące proces smażenia na patelni (rozpuszczanie pozostałośi ze smażenia). Alkohol spala się przy tym w przeważającej ilości, substancje aromatyczne pozostają. Do tej metody trzeba stosować alkohol wysokoprocentowy (min. 40 stopni Celcjusza) lub alkohol uprzednio podgrzany, aby opalanie się udało. Zapalić ostrożnie i pozwolić by się wypaliło.

Wędzenie

Metoda konserwowania przy której białko ścina się pod wpływem ciepłego lub gorącego dymu. Rozróżnia się dwie metody wędzenia:

  1. Wędzenie na zimno, które jest procesem czysto profesjonalnym, stosowanym do szynki, kiełbas, wędzonego łososia itp. Używa się do tego komory wędzarniczej o temperaturze dymu między 17 i 26 stopni, a minimalny czas wędzenia oblicza się na około 30 dni. Wędzenie na zimno zalicza się do najstarszych metod konserwowania.
  2. Wędzenie na gorąco, które jest krótkookresowe, występuje w temperaturze 80-100 stopni Celcjusza. Najlepsze do tego jest drewno bukowe oraz wióry jałowcowe, a najczęściej wędzi się w ten sposób pstrągi.

Poza tymi technikami można tutaj wymienić:

Rozprowadzanie płynem – jest to rozcieńczanie płynem pozostałości po smażeniu mięsa na patelni lub w rondlu i krótkie zagotowywanie ich w celu przygotowania sosu.

Smażenie do zeszklenia – smażenie w gorącym tłuszczu przy ograniczonej temperaturze. Smażony produkt nie powinien się zarumienić (np. cebula).

Zasmażanie – krótkotrwałe ogrzewanie w gorącym tłuszczu przy nieustannym mieszaniu, bez rumienienia zasmażanego produktu (niewysoka temperatura).

Poelieren – profesjonalna metoda kucharska, jest to coś pośredniego pomiędzy smażeniem i duszeniem. Tłumaczenie tego pochodzącego z Francji terminu brzmi „duszenie na brązowo”. W procesie tym układa się mięso lub drób na warstwie warzyw i pasków szynki, polewa gorącym masłem i piecze w piekarniku.

 

Źródło: „Gotowanie. Zdrowo Tanio Smacznie.” Arnold Zabert

 

 

 

 

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s