Gotowanie przy użyciu tłuszczu
Przedstawię dzisiaj kolejne rodzaje technik kulinarnych związanych z gotowaniem, a mianowicie sposoby przetwarzania potraw z użyciem tłuszczów, czyli: smażenie na patelni, duszenie, smażenie na głębokim tłuszczu, duszenie w rondlu, opalanie, wędzenie.
Smażenie na patelni
Proces szybkiego zmiękczania i obrumieniania w gorącym tłuszczu.
- Patelnia powinna być dobrze rozgrzana by smażony produkt nie przywierał do dna i właściwie się obrumienił.
- Wymagana temperatura tłuszczu na patelni to 250 stopni Celcjusza czyli najwyższy stopień przełącznika.
- Podczas smażenia nie dodaje się zimnego tłuszczu, gdyż proces wtedy zostaje przerwany a produkt traci sok.
- Stosować tłuszcze nie zawierające białka ani wody, czyli tłuszcze o wysokim punkcie wrzenia, na przykład olej i inne tłuszcze roślinne.
- Kawałki mięsa, które nie są panierowane, soli się po usmażeniu; sól odciąga płyn z mięsa, więc staje się ono suche.
- Nie nakłuwać mięsa podczas smażenia, ponieważ wycieka sok. Do odwracania produktu na patelni zawsze używać łopatki.
Duszenie
Proces podczas którego zachodzi zmiękczanie cienko pokrojonych produktów w rondlu z rączką w gorącym, ale nie za gorącym tłuszczu. Tłuszcz najlepiej nadający się do duszenia to mieszanina oleju z masłem. Technika w której odpowiednio obrabia się ryby, wątróbki, nerki, oraz filety w paskach lub kawałkach. Ważne jest by pamiętać o tym, że potrawy przyprawia się po zmiękczeniu produktów, a z patelni potrawę podawać natychmiast na stół. Dlatego, wszystkie dodatki przeznaczone do duszonej potrawy, powinny być gotowe zanim rozpocznie się duszenie.
Rodel z rączką czyli sauteuse, odpowiedni do używania przy stosowaniu techniki duszenia, wykonany jest z miedzi, gdyż dzięki temu jest lekki podczas podnoszenia, nada się również patelnia ze stali szlachetnej z miedzianym dnem. Ważne jest to by naczynie dobrze i równomiernie przewodziło ciepło oraz żeby było łatwe w użyciu, dlatego patelnie żeliwne z powodu swego ciężaru są niewygodne.
Smażenie na głębokim tłuszczu
Odbywa się w temperaturze 180-200 stopni Celcjusza. Metoda ta jest odpowiednia do przyrządzania małych kawałków mięsa, ryb, ziemniaków, frytek, panierowanych warzyw.
- Smażony produkt musi pływać w tłuszczu.
- Stosowany tłuszcz musi być odporny na wysoką temperaturę: olej, łój, tłuszcz kokosowy, smalec.
- Nie dodawać tłuszczu więcej niż dwu-, trzy-, krotnie.
- Tłuszcz ma być stale gorący.
- Dla sprawdzenia temperatury tłuszczu: zanurzyć patyczek lub trzonek drewnianej łyżki w tłuszczu, jeżeli tworzą się bąbelki to znaczy że tłuszcz jest gorący.
- Produkty przeznaczone do smażenia muszą być starannie osuszone przed włożeniem do tłuszczu.
- Produkty przeznaczone do smażenia wkłada się do tłuszczu niewielkimi porcjami, bo inaczej temperatura obniży się za bardzo i produkt nie zarumieni się.
Naczynie odpowiednie do głębokiego smażenia to garnek, głeboka patelnia, frytkownica.
Do tej techniki należą dwa sposoby przygotowywania potraw:
Fondue z mięsa
Kawałki cielęciny, wołowiny lub wieprzowiny krótko się smaży w gorącym tłuszczu. Podaje się do nich sosy, sałaty, bułkę.
Chińskie danie pikantne
Kawałki warzyw lub białego mięsa krótko gotuje się w gorącym rosole.
Duszenie w rondlu
Technikę tę stosuje się do obsmażania w tłuszczu i duszenia do miękkości z dodatkiem niewielkiej ilości płynu, co jest wykonywane w rondlu pod przykryciem w temperaturze 100 stopni Celcjusza. Jest to proces łączący w sobie zalety tłuszczu, płynu i pary podczas przetwarzania produktów. Stosowany do gatunków mięsa takich jak karkówka czy łopatka, do rolad, gulaszu, gołąbków.
- Duszone potrawy silnie obrumienia się w gorącym tłuszczu o temperaturze 180-200 stopni Celcjusza, w otwartym rondlu. Jest to temperatura początkowa, następnie się ją obniża (powyżej).
- Podczas duszenia dodaje się gorącego płynu, tak żeby potrawa była przykryta wodą mniej więcej do połowy, następnie przykryć pokrywką rondel, dusić dalej.
Warto pamiętać, że:
- Potrawa będzie łatwiej strawna jeśli przed podlaniem wodą wyleje się rozgrzany tłuszcz.
- Wskutek działania tłuszczu tworzy się brunatna skórka na powierzchni mięsa.
- Z pozostałości po smażeniu można zrobić sos.
- Wszystkie składniki odżywcze, poza witaminami, zostają w dużym stopniu zachowane.
Braisieren – to francuski termin oznaczający duszenie, przez który rozumie się metodę obsmażania na maśle białego mięsa lub drobiu tylko do momentu aż stanie się białe i sztywne, bez rumienienia; następujący po nim proces duszenia jest taki sam.
Opalanie
Proces ten polega na skropieniu potrawy alkoholem (koniak, rum, calvados itp.) i zapalenie jej w celu udoskonalenia smaku, przeważnie kończące proces smażenia na patelni (rozpuszczanie pozostałośi ze smażenia). Alkohol spala się przy tym w przeważającej ilości, substancje aromatyczne pozostają. Do tej metody trzeba stosować alkohol wysokoprocentowy (min. 40 stopni Celcjusza) lub alkohol uprzednio podgrzany, aby opalanie się udało. Zapalić ostrożnie i pozwolić by się wypaliło.
Wędzenie
Metoda konserwowania przy której białko ścina się pod wpływem ciepłego lub gorącego dymu. Rozróżnia się dwie metody wędzenia:
- Wędzenie na zimno, które jest procesem czysto profesjonalnym, stosowanym do szynki, kiełbas, wędzonego łososia itp. Używa się do tego komory wędzarniczej o temperaturze dymu między 17 i 26 stopni, a minimalny czas wędzenia oblicza się na około 30 dni. Wędzenie na zimno zalicza się do najstarszych metod konserwowania.
- Wędzenie na gorąco, które jest krótkookresowe, występuje w temperaturze 80-100 stopni Celcjusza. Najlepsze do tego jest drewno bukowe oraz wióry jałowcowe, a najczęściej wędzi się w ten sposób pstrągi.
Poza tymi technikami można tutaj wymienić:
Rozprowadzanie płynem – jest to rozcieńczanie płynem pozostałości po smażeniu mięsa na patelni lub w rondlu i krótkie zagotowywanie ich w celu przygotowania sosu.
Smażenie do zeszklenia – smażenie w gorącym tłuszczu przy ograniczonej temperaturze. Smażony produkt nie powinien się zarumienić (np. cebula).
Zasmażanie – krótkotrwałe ogrzewanie w gorącym tłuszczu przy nieustannym mieszaniu, bez rumienienia zasmażanego produktu (niewysoka temperatura).
Poelieren – profesjonalna metoda kucharska, jest to coś pośredniego pomiędzy smażeniem i duszeniem. Tłumaczenie tego pochodzącego z Francji terminu brzmi „duszenie na brązowo”. W procesie tym układa się mięso lub drób na warstwie warzyw i pasków szynki, polewa gorącym masłem i piecze w piekarniku.
Źródło: „Gotowanie. Zdrowo Tanio Smacznie.” Arnold Zabert
