Techniki kulinarne

Gotowanie w wodzie

Produkty spożywcze, by żołądek człowieka mógł je strawić, zużyć do budowy substancji ustrojowych oraz dopływu energii, trzeba przetworzyć.

Opiszę tutaj sposoby przetwarzania potraw, stosując technikę gotowania z użyciem wody. Będzie to: gotowanie, blanszowanie, zaparzanie, poszetowanie, gotowanie na parze, gotowanie w szybkowarze, duszenie, gotowanie w kąpieli wodnej oraz moczenie, spęcznianie, stawianie w cieple, redukowanie, glazurowanie.

Gotowanie

Gotowanie w dużej ilości wrzącego płynu o temperaturze 100 stopni Celcjusza w garnku zamkniętym lub otwartym.

Zastosowanie: do przygotowania zup, sosów, mięs, jaj, warzyw i ubogich w wodę produktów żywnościowych.

  1. Do zimnej wody wkłada się: warzywa strączkowe, owoce suszone, kasze oraz kości na wywar.
  2. Do wrzącej wody wkłada się: produkty mączne, grysik, mięso.

Blanszowanie

Krótkotrwałe obgotowywanie, które powstrzymuje działanie enzymów rozkładających witaminy i sole mineralne, a także niszczące bakterie.

Obgotowane produkty trzeba zachartować zimną wodą, by przerwać proces gotowania.

Zaparzanie

Trzymanie na małym ogniu dużej ilości płynu o temperaturze nie osiągającej punktu wrzenia (70 – 98 stopni Celcjusza).

Zastosowanie: do przygotowywania klusek, ryżu, potraw jajecznych, owoców.

  1. Płyn zagotowuje się jeden raz.
  2. Produkty przeznaczone do zaparzania wkłada się do wrzącego płynu.
  3. Zależne od rodzaju produktu obniża się temperature, by płyn nie zagotował się ponownie.

Poszetowanie

Powolne gotowanie w temperaturze poniżej punktu wrzenia.

Zastosowanie: do przygotowywania ryb, jaj i owoców.

Gotowanie na parze

Gotowanie na parze wodnej w zamkniętym garnku z wkładem dziurkowanym, zawieszonym nad wrzącym płynem. Temperatura 98-100 stopni Celcjusza.

Zastosowanie: do przygotowania warzyw, ziemniaków, ryb, delikatnych mięs.

  1. Produkt kładzie się na dziurkowanym wkładzie.
  2. Płyn zagotowuje się i zawiesza nad nim produkt.
  3. Trzeba utrzymać temperaturę wrzenia.
  4. Warzywa soli się po ugotowaniu.
  5. Wodę z gotowania można użyć do sosów.

Gotowanie w szybkowarze

Gotowanie w szczelnie zamkniętym garnku przy temperaturze od 100 do 120 stopni Celcjusza. Wyższa temperatura, osiągnięta dzięki podwyższonemu ciśnieniu, skraca czas gotowania potraw o krótkim okresie gotowania o 30-35% (warzywa), a o 70-75% przy potrawach o długim okresie gotowania ( na przykład mięso, warzywa strączkowe, kura). Przy użyciu wkładów w szybkowarze można gotować kilkuwarstwowo. Posługując się szybkowarem trzeba brać pod uwagę wskazówki producenta, zwłaszcza przy otwieraniu. Szybkowar wolno otwierać wyłącznie wówczas, gdy nie jest pod ciśnieniem.

Duszenie

Gotowanie we własnym sosie z dodatkiem niewielkiej ilości tłuszczu i płynu, w temperaturze wrzenia 100 stopni Celcjusza w garnku pod przykryciem

Zastosowanie: delikatne warzywa i owoce, ryb i delikatnych gatunków mięsa (cielęcina, kura).

Gotowanie w kąpieli wodnej

Stopniowe ogrzewnaie w otwartym garnku, stojącym w gorącej lub wrzącej wodzie.

  1. Płyn zagotowuje się w garnku jeden raz.
  2. Temperturę zmniejsa się do średniej.
  3. Miskę ze składnikami trzyma się w wodzie, która przestała się gotować.

oraz

 

Moczenie

w zimnej wodzie suszonych produktów żywnościowych, takich jak warzywa strączkowe lub suszone owoce.

Spęcznianie

w płynie przy niezbyt wysokiej temperaturze (stopień 1/2), aby lepiej uwolnić składniki, np. kaszy manny czy ryżu na mleku.

Stawianie w cieple

przy bardzo małym ogniu (ok. 50 stopni), aby potrawy na krótko pozostały ciepłe lub spęczniały.

Redukowanie

wygotowywanie płynu, znaczne zmniejszanie jego ilości np. przyrządzanie zup i sosów.

Glazurowanie

termin francuski, który oznacza „nabłyszczanie”, przez zalewanie lub wygotowywanie we własnym sosie.

 

Źródło: „Gotowanie. Zdrowo Tanio Smacznie.” Arnold Zabert

 

 

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s